La carne de toro de lidia se ha convertido en una de las más apreciadas en la gastronomía por su sabor, calidad y alto valor ecológico y sostenible
Ejemplar de Barcial en el objetivo de Isma Sánchez.
Que el Toro de Lidia es una joya de la ecología es de sobra conocido por todos, lo que ha costado más trabajo es poner en valor su carne y la cantidad de propiedades beneficiosas que hacen de ella un producto de lujo en el que apenas se había reparado, hasta ahora.
Más allá del archiconocido y tradicional rabo de toro, plato típico en ferias o jornadas taurinas, la carne del Toro de Lidia tiene un sinfín de posibilidades que se alejan del estofado e incluso esta presente en la más alta gastronomía.
Por su crianza, esta carne es de lo más ecológico que podemos encontrar en el mercado; un animal criado en libertad, en las dehesas, sin ningún tipo de estrés ni sometido a engorde, alimentado a partir de productos naturales y completamente respetuoso con el medio ambiente. Estas circunstancias hacen que sea sana, saludable y absolutamente sostenible, además de rica en ácidos grasos, Omega 3 y vitamina E y muy baja en grasas.
Hay que distinguir además entre la carne del toro lidiado y el que muere en el matadero, ya que no son iguales. La lucha del primero en el ruedo provoca que aumente su ph y la carne es más rojiza y algo más dura, por lo que necesita más días de maduración que en el segundo caso.
El hecho de no haber prestado atención antes a su consumo radica en que el toro se cría expresamente para la lidia y no como animal destinado al consumo, sin embargo sus altas cualidades y una nueva posibilidad para los ganaderos (dado el alto coste de la cría del Toro de Lidia), abren este nuevo camino.
Con la inquietud de dar su lugar a la carne y hacerlo de forma oficial y con garantías, se crea en el año 2015 la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia, FEDELIDIA, integrada por la Agrupación Española de Reses Bravas, Asociación de Ganadería de Lidia, Asociación de Ganaderos de Reses de Lidia, Ganaderos de Lidia Unidos y la Unión de Criadores de Toros de Lidia; las cinco representan más de 1.000 explotaciones ganaderas reconocidas oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para la gestión del Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia.
En diciembre del mismo año el Ministerio les concede el logotipo con la denominación «Raza Autóctona 100% Lidia», sello que comienza a colocarse para distinguir la carne de toro y como garantía de calidad.
Uno de los grandes impulsores del gran proyecto es el Chef Mario Sandoval, del restaurante COQUE con dos estrellas Michelin, presidente de la Federación de Cocineros y Reposterios (FACYRE) y Premio Nacional de Gastronomía). Junto a FEDELIDIA inició en 2016 el camino de ‘Carne de Bravo: el valor de la sostenibilidad’.
En 2014 FACYRE firmó con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) un acuerdo para la donación de toros a la industria hostelera con el fin de estudiar e investigar el tratamiento necesario de la carne para su venta al público. Bajo el término Gastromaquia, Mario Sandoval ha incentivado el consumo de la carne de toro con la creación de platos y embutidos como cecina, chorizo o salchichón y convirtiéndose en uno de los mayores exponentes de la carne de Toro de Lidia.
Mario Sandoval con embutidos de Toro de Lidia.
La última novedad ha sido presentada a principios de este año bajo la marca ‘Bravo Gourmet’, el primer food truck de carne de bravo presentado en el evento más importante de innovación del sector Horeca. Se trata de una ‘gastroneta’ acondicionada para elaborar y vender comida y que, en este caso, ofrece productos realizados con carne de toro de lidia.
Una forma más de disfrutar de nuestra mayor pasión: el Toro de Lidia.
¡Feliz semana, taurinos!
